Ricetta per preparare: Soufflé alla trota. Segui le istruzioni per della ricetta per cucinare Soufflé alla trota.
Soufflé alla trota
Istruzioni per preparare: Soufflé alla trota
Ingredienti
per 8 persone
gr. 500 di filetti di trota salmonata
gr. 700 di scarti di pesce (teste, lische, ecc. da richiedere al pescivendolo)
1 cipolla
vino bianco secco
prezzemolo, alloro, salvia, zenzero
1 costola di sedano
farina, burro
3 uova
sale e pepe
Per lo zabaione:
3 tuorli e 1 albume
vino bianco secco
vino Sauternes
sale
Preparazione
Preparare un fumetto facendo sobbollire in un litro d'acqua gli scarti di pesce con la cipolla intera, le foglie del sedano, 1 foglia di alloro, un po' di prezzemolo, un bicchiere di vino, sale e pepe.
Farlo ridurre fino ad ottenere mezzo litro, filtrare, aggiungere eventuali polpine di pesce staccatesi durante la cottura e passare al mixer.
Fare una besciamella fondendo gr. 50 di burro, gr. 50 di farina, non appena avrà preso colore diluire con dl. 3,5 di fumetto e cuocere per 10 minuti mescolando. Rosolare per 10 minuti con 20 gr. di burro e 3 foglie di salvia i filetti di trota leggermente infarinati, poi frullarli eliminando la salvia.
Incorporare al passato di trota la besciamella, poi unire uno alla volta i tuorli e da ultimo gli albumi montati a neve ferma, mescolando delicatamente. Profumare con una grattata di zenzero e rovesciare il composto in cocottine leggermente imburrate. Cuocere in forno caldo a 200° per 15-20 minuti senza aprire il forno.
Per lo zabaione: in una casseruolina montare con la frusta, anche elettrica, i tuorli con mezzo bicchiere di vino e un po' di sale. Quando saranno spumosi, cuocere la crema su fuoco basso per 4/5 minuti: Appena si addensa, diluire con mezzo bicchiere di vino e incorporare delicatamente l'albume montato a neve. Continuare a mescolare dal basso verso l'alto per non smontarla e lasciare su fuoco basso ancora per 5/7 minuti. Profumare con il Sauternes e servire subito con il suffle.
